Michele Castelli è nato a Matera, dove torna dopo un'esperienza di sei anni all'Osteria Francescana e due anni di esperienza al Ristorante Italia di Istanbul, sotto la guida dello chef Massimo Bottura.

Francesco Russo è il maître di Dimora Ulmo. Ha lavorato all'Osteria Francescana di Modena, presso Piazza D'Uomo ad Alba e alla Locandiera a Bernalda (MT), una delle Premiate Trattorie Italiane (trattorie premiate e di alto livello). Francesco è sommelier: a Dimora Ulmo ha una delle varietà più ben assortite di vini e distillati del Sud Italia.